是什么決定著高等級食品的品質(zhì)?例如高級火腿，茶葉，酒等。也許100個人有100個說法。但是照搬高尚葡萄酒七分原料，三分工藝的說法，以及國際通行的規(guī)則，原產(chǎn)地命名制度，才是對高等級食品類商品品質(zhì)的最有效保障?；鹜入x開西班牙，身價一落千丈。意大利人更是只鐘愛本國的奶酪。好酒也是離不開原產(chǎn)地元素，例如上等的黃酒，只能用紹興種植的糯米，取冬天鑒湖水釀制，據(jù)說這個季節(jié)的鑒湖水鐵質(zhì)含量略高，釀出的酒發(fā)甜。
法國葡萄酒有今天的顯赫地位，依靠的是一部實施了上百年的葡萄酒原產(chǎn)地命名法律，該法律將不同產(chǎn)地的葡萄酒從酒標(biāo)上用明顯的產(chǎn)地標(biāo)示嚴(yán)格區(qū)分。法國人認(rèn)為，好酒的特點是葡萄酒離開酒莊之前，從葡萄原料種植到發(fā)酵產(chǎn)出葡萄酒的整個過程中，成品及半成品移動的半徑越小越好，也就是說，葡萄酒的種植、生產(chǎn)過程所在的地域越小，酒的品質(zhì)越有保障。原產(chǎn)地的范圍越小，產(chǎn)量越低，產(chǎn)品越難得。大紅袍鐵觀音，最好在本鄉(xiāng)本土最好是特定大樹底下制作并且標(biāo)注，以和贗品區(qū)分。換句話說，他們認(rèn)為，劣質(zhì)酒的特點是，甲地收獲的果實，乙地釀造生產(chǎn)，丙地儲存，生產(chǎn)過程遵循成本最低法則，那這樣得到的酒，品質(zhì)自然無從保證。
法國紅酒推行原產(chǎn)地命名制度(AOC)之后100年，被全世界公認(rèn)對于區(qū)別高檔酒與低檔酒非常行之有效，這個體系被所有類似產(chǎn)品采納，現(xiàn)今世界上，西班牙火腿、墨西哥龍舌蘭酒以及各個主要葡萄酒生產(chǎn)國，無不沿用原產(chǎn)地命名制度，區(qū)分相應(yīng)產(chǎn)品的等級。
同理，劣質(zhì)白酒，無不外購低檔白酒原漿或食用酒精，經(jīng)過一定加工處理，具備了某種宜人風(fēng)味后加以銷售。因為中國白酒缺少原產(chǎn)地標(biāo)識的要求，我們不知道哪些酒是攢出來的，哪些是按照傳統(tǒng)工藝釀造的。所以，產(chǎn)地標(biāo)志，是中國白酒的七寸。
釀造優(yōu)質(zhì)白酒，離不開糧食、水、富含特種微生物的酒窖等重要條件，例如茅臺酒必須使用仁懷縣的糯高粱釀制，茅臺鎮(zhèn)所處的赤水河谷，也提供了釀造高級白酒的絕佳水源和適合微生物生長的無風(fēng)條件。因為不同水質(zhì)，酸堿度，微量元素的些微差異，都會使最終釀制的白酒口感有天壤之別。最后一個影響白酒品質(zhì)的決定因素，是釀造地的小氣候，酒窖周圍的溫濕度，晝夜溫差，風(fēng)速，日照時間日照強度等造就了酒窖內(nèi)酵母菌為主的微生物群落的品質(zhì)和種類，茅臺鎮(zhèn)上游60華里有個鎮(zhèn)子叫二郎鎮(zhèn)，出品俗稱二茅臺的郎酒，工藝甚至比茅臺還要復(fù)雜，但是受地域制約，口感始終無法超越茅臺。茅臺鎮(zhèn)和宜賓市，都是潮濕，多霧，晝夜無溫差，發(fā)酵釀造季節(jié)溫度適中，適宜微生物生長的地點。這兩個地方，加上四川瀘州構(gòu)成的三角形地帶，最適合釀造上佳白酒，被稱為中國白酒的波爾多，現(xiàn)在和未來很長時間內(nèi)，中國最頂端的白酒，都將出自這個三角形河谷地帶。
那么我們平時消費白酒的時候，通常又是什么因素主導(dǎo)消費?是廣告，是品牌、概念或者大而化之，說是文化在起主導(dǎo)作用。很少有人會宣揚產(chǎn)地因素，實際上長期以來業(yè)內(nèi)人士對此是心照不宣的，原產(chǎn)地因素，誰也不去碰。因為碰破了以后，很多東西會穿幫，甚至引起行業(yè)地震，重新洗牌。
白酒行業(yè)是一個頗具江湖氣的圈子。茅臺、劍南春等堅持不外購原酒的好孩子，也不怎么去揭別家產(chǎn)品原產(chǎn)地何在這個硬傷，圈子不大，大家低頭不見抬頭見，何必傷了和氣，這樣多年下來大伙相安無事。
現(xiàn)在情況有了點變化，高低端白酒價格差距拉到了10倍甚至更大。原產(chǎn)地這個問題不能永遠(yuǎn)回避，不然高級白酒說不清楚比低端價格貴那么多，到底貴在哪里?現(xiàn)在中國大陸的氣候，尤其是北方的氣候，已經(jīng)與100年前大不相同，華北大部分地表河流斷流，未斷流的河流水質(zhì)也在四類以下。工業(yè)高速發(fā)展，地下水超采，使得優(yōu)質(zhì)地下水不復(fù)存在?？梢哉f，華東華北等大部分地區(qū)，都不再適合釀造高等級白酒。1982年評選出來的10大白酒，有幾個現(xiàn)在敢拍胸脯說自己的酒是產(chǎn)自本鄉(xiāng)本土?位于不同地理環(huán)境的中高端品牌白酒，原料糧食水來自何處，白酒的生產(chǎn)和加工，發(fā)生在什么地點，有必要給消費者一個交待。
勾兌門事件中，一個振振有詞的解釋是，原酒勾兌，是行業(yè)慣例。所以，我們有必要對原酒這個概念，做一個清晰的定義，外購的食用酒精可不可以被稱作原酒?原酒的原，不該是原材料的原，應(yīng)該是原始的原，原漿酒必須原廠釀造的。例如茅臺酒，必須使用不同年份的原漿酒，5年的原漿酒加入少量10年原漿酒勾兌，才能成為成品。原漿酒之間的混合，和原漿酒與大量食用酒精之間的混合，都稱作勾兌，確實有誤導(dǎo)消費的嫌疑。按照行業(yè)慣例，高級白酒的原酒，一定要是釀自本鄉(xiāng)本土的原漿酒。低端白酒，使用外購食用酒精作為原料，輔以少量原漿酒。反觀從20元到2000元的白酒，沒有一個白酒產(chǎn)品在清晰地說，我瓶子里的酒，是否使用了食用酒精，或者說，我這瓶白酒的原料酒，是產(chǎn)自本地，還是外購自四川。我們知道，大部分白酒廠家，依靠從四川采購原料酒，而不在本地生產(chǎn)。過程決定結(jié)果，這樣只能造就中國白酒長期以來，重概念，重炒作，不重產(chǎn)地。
高端白酒的原料，不應(yīng)該外購，不然品質(zhì)無從保證。很多有遠(yuǎn)見的白酒廠家也知道產(chǎn)地因素遲早會對白酒品牌起決定作用，紛紛在四川建立生產(chǎn)基地。希望有朝一日白酒廠家的宣傳片，是在宣揚糧食收獲地點的風(fēng)貌，宣傳水源地的水質(zhì)，宣傳原產(chǎn)地的微生物環(huán)境。而非天高云淡，尊貴彰顯這樣華而不實的口號。
所以，中國白酒的七寸，在于原產(chǎn)地標(biāo)志，如果說我們的時代法制不彰，近期出臺并行推廣《原產(chǎn)品命名保護法》，可行性不大，那么廣大消費者對于杯中物來自何處，理應(yīng)由知情權(quán)，我們盼望這一天早日到來。
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