人工智能越來越多運用到生活場景，機器人布局餐廳已成現(xiàn)實。從肯德基的機器人點餐，到馬云的“無人餐廳”，再到海底撈的智能產(chǎn)品倉庫，科技感十足的餐廳已然進入大眾視線。不僅是互聯(lián)網(wǎng)公司亦或是傳統(tǒng)餐飲行業(yè)都開始將高科技技術(shù)化推進餐廳放在了更加重要的位置。
在這其中也不乏“后來居上”者。碧桂園集團的全資子公司千璽機器人餐飲集團系，旗下Foodom機器人中餐廳旗艦店，1月12日在廣州開業(yè)，核心技術(shù)由千璽集團自主研發(fā)的系列機器人在這里齊齊亮相。據(jù)了解，F(xiàn)oodom機器人中餐廳旗艦店則實現(xiàn)了從中央廚房到冷鏈運輸，再到店面餐飲機器人的全系統(tǒng)搭建與運營，這在國內(nèi)尚屬首家。
根據(jù)《中國餐飲報告2019》預(yù)測，隨著新消費群體崛起，餐飲行業(yè)未來的發(fā)展趨勢將是行業(yè)結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)向、供給側(cè)數(shù)字化、商業(yè)模式升維、智能商業(yè)、餐飲零售、精細化運營。不少餐飲企業(yè)已嘗試將人工智能等新興技術(shù)應(yīng)用于傳統(tǒng)餐飲業(yè)場景，機器人餐廳、無人餐廳、智慧餐廳成為近一年來餐飲行業(yè)的熱詞，科技餐飲業(yè)進入了風(fēng)口期。
另一方面，各家爭先布局人工智能領(lǐng)域，打造機器人餐廳的背后，一定程度上實際暗含未來餐飲行業(yè)發(fā)展人力成本限制的“先知先覺”。
“未雨綢繆”
餐飲行業(yè)人力缺口危機“隱現(xiàn)”之下，如何化解即將到來的缺口成為各家布局無人餐廳的關(guān)鍵。
傳統(tǒng)餐飲行業(yè)屬勞動密集型產(chǎn)業(yè)，面臨著人力成本逐漸增長、人員流失率高、管理效率偏低等挑戰(zhàn)。據(jù)人社部預(yù)測，我國勞動年齡人口到2020年后減幅將加快，到2035年將保持在8億人左右。工作環(huán)境差、重復(fù)繁重、沒有技術(shù)含量的工作越來越難吸引年輕人。中國飯店協(xié)會發(fā)布的《2019年中國餐飲業(yè)年度報告》提到，大部分被調(diào)研企業(yè)的人力成本占營業(yè)額比例集中在15%-32%之間，未來還將持續(xù)增高。
另外，被調(diào)查餐飲企業(yè)平均人員流失率為10%，一線員工數(shù)量均值與管理員工數(shù)量均值比為7.38:1，管理效率有待進一步提高，持續(xù)的培訓(xùn)成本、管理成本在成本中比重較高。機器人餐廳系統(tǒng)的研發(fā)和試水一定程度上能夠緩解此方面的壓力。
而成熟運營的機器人餐廳能夠通過科技的投入環(huán)緩解餐飲業(yè)面臨的“用工荒”難題，同時未來通過數(shù)據(jù)化管理可做到1-2個工作人員管理一個區(qū)域的餐飲機器人，實現(xiàn)智能化管控，大幅提升人員管理效率，進一步降低用人成本。
此背景之下，“未雨綢繆”的企業(yè)紛紛押注智能化。
據(jù)Foodom機器人中餐廳方面向21世紀經(jīng)濟報道記者介紹，機器人餐廳的前期技術(shù)研發(fā)“師從”集團科研中心，前期投入巨大，機器人餐廳只是眾多智能化嘗試中的一個小環(huán)節(jié)，意在試圖通過解約人力成本，規(guī)范化流程解約一定成本。目前從小范圍試水開始，今后也將逐步推行擴大嘗試范圍，而比起盈利更加看重長期發(fā)展的潛力和市場空間。
而機器人餐廳除了解決人力壓力之外，也能在提高效率上有所作為。
隨著原材料成本、人力成本和地租上漲，餐飲企業(yè)普遍面臨成本上行壓力，加之競爭加劇，因此更加要求餐飲企業(yè)改變舊有經(jīng)營方式(員工數(shù)量多，店鋪面積大，高耗能粗放式發(fā)展)，實現(xiàn)規(guī)?；藴驶l(fā)展，管理體系規(guī)范化，在有限的營業(yè)面積中提高人效和坪效，服務(wù)、環(huán)境、口碑等多維度全面發(fā)展。
機器人餐廳則通過精細化運營增加營收。機器人中餐廳強化精細化運營，從中央廚房原材料到機器人烹制的每一道菜品，在品質(zhì)、速度、科技體驗等方面有顯著優(yōu)勢，由此帶來翻臺率提升，進而增加餐廳營收。此外易于標準化復(fù)制成為獨特優(yōu)勢。機器人餐飲設(shè)備運營成熟之后，能夠自由放置于社區(qū)、學(xué)校、景區(qū)、寫字樓等公共區(qū)域，大大拓展用餐空間。據(jù)介紹，2020年千璽集團的機器人煲仔飯餐廳將細化量產(chǎn)計劃，并向全國拓展門店。
機器人餐廳的“黑科技”
黑科技感極強的機器人餐廳除了表象的機器人服務(wù)以外，更多的是背后整個操作系統(tǒng)的高效運轉(zhuǎn)。
以Foodom機器人中餐廳為例，自建的中央廚房對食材進行標準化處理(包括切配、過油、飛水、腌制等工序)。處理后食材以冷鏈運輸?shù)姆绞脚渌椭灵T店，門店接收后食材放置冷庫。機器烹飪設(shè)備根據(jù)顧客訂單需求從冷庫自動調(diào)取用料，自動精準烹飪制作。菜品制作完成后由送餐機器人或云軌系統(tǒng)將菜品直接送達顧客所在桌位。顧客用餐完畢后可用千璽自有支付系統(tǒng)進行手機買單。千璽集團已初步形成機器人餐廳的全鏈條系統(tǒng)運營模式。
據(jù)了解，千璽機器人餐飲集團到目前為止已組建約750人的研發(fā)運營團隊，創(chuàng)造了中餐、火鍋、快餐、煲仔飯和粉面店等5個不同餐廳業(yè)態(tài)的產(chǎn)品線，涉及70多個設(shè)備從無到有的開發(fā)。
而Foodom機器人中餐廳旗艦店截至目前已投入46種機器人作為餐廳運營的核心設(shè)備，構(gòu)成整套餐飲機器人體系，包括迎賓機器人、煎炸機器人、甜品機器人、漢堡機器人、調(diào)酒機器人、煲仔飯機器人、炒鍋機器人、云軌系統(tǒng)以及地面送餐機器人等，這套設(shè)備在核心技術(shù)上均實現(xiàn)自主研發(fā)，并且能實現(xiàn)持續(xù)升級迭代。
此外，千璽機器人餐飲集團還自主研發(fā)了看不見的智慧支撐體系，包括客戶服務(wù)系統(tǒng)和機器人設(shè)備調(diào)度系統(tǒng)?？蛻舴?wù)系統(tǒng)支持多渠道點餐、多支付模式、多餐飲業(yè)態(tài)，微服務(wù)架構(gòu)、云平臺部署，多平臺/商業(yè)套件接入。機器人設(shè)備調(diào)度系統(tǒng)能適應(yīng)不同場景需求的設(shè)備調(diào)度需求，中餐廳調(diào)度系統(tǒng)功能包括訂單拆分、設(shè)備調(diào)度管理、任務(wù)調(diào)度算法、人機協(xié)作，實現(xiàn)對設(shè)備的可視化管理和實時交互的功能，直觀簡潔呈現(xiàn)，人性化操作。
在機器人餐廳現(xiàn)場，21世紀經(jīng)濟報道記者看到，F(xiàn)oodom機器人中餐廳的多項機器人設(shè)備出菜十分高效，如煎炸機器人、甜品機器人、調(diào)酒機器人等都能實現(xiàn)秒級出品。漢堡從下單到出品只要90秒，而且這個速度還在持續(xù)刷新。中餐廳配置32口炒鍋，可以同時、不間斷制作，單一菜品炒鍋機器人平均烹飪時間僅需3-5分鐘。煲仔飯機器人擁有24個煲位，效率遠高于傳統(tǒng)煲仔飯烹制模式，且速度也在持續(xù)提升。
機器人烹飪制作過程排除人為干擾因素，菜品品質(zhì)十分穩(wěn)定。傳統(tǒng)餐飲業(yè)的菜品容易因為廚師不同、技藝高低而出現(xiàn)品質(zhì)不穩(wěn)定、口味差異大等問題。標準化、程序化是機器人做菜的前提。
此外據(jù)介紹，F(xiàn)oodom機器人餐廳自建中央廚房嚴格把控食材源頭，未來將實現(xiàn)優(yōu)選各類食材并做到全程電子溯源，自動化的流水線和智能加工設(shè)備保障處理過程避免污染。標準化處理后的食材在到達餐廳后直接進入冷庫封閉保存，直至食材進入機器人烹飪設(shè)備，整個烹飪過程與人工隔離，可以很大程度上規(guī)避食品安全隱患。
數(shù)字化要一盤棋更要各自為戰(zhàn)
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