民以食為天，中國自古已來就是農(nóng)業(yè)大國，互聯(lián)網(wǎng)對餐飲業(yè)的改造是從頂端到底端整條產(chǎn)業(yè)鏈，徹徹底底地完全重組的過程。未來，我們?nèi)ゲ宛^吃飯甚至可以知道這顆土豆是從哪種的?但未來與現(xiàn)在是有許多差距的，這之間的過程是怎樣呢?
面向餐飲產(chǎn)業(yè)的上下游提供專業(yè)的餐飲供應(yīng)鏈協(xié)同管理平臺，平臺將逐步發(fā)展為集供應(yīng)鏈金融、冷鏈物流、集采集送、第三方中央廚房、餐飲技術(shù)服務(wù)、餐飲大數(shù)據(jù)應(yīng)用服務(wù)、現(xiàn)代化農(nóng)業(yè)為一體的綜合供應(yīng)鏈信息技術(shù)與服務(wù)平臺。餐飲行業(yè)應(yīng)該如何通過互聯(lián)網(wǎng)化的應(yīng)用轉(zhuǎn)型升級，優(yōu)化餐飲行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈，塑造餐飲產(chǎn)業(yè)鏈的新模式。
餐飲互聯(lián)網(wǎng)化的整體架構(gòu)與發(fā)展趨勢
在這樣一個大浪潮中，企業(yè)將進(jìn)一步嘗試技術(shù)創(chuàng)新和商業(yè)模式思考，這有利于整個餐飲業(yè)的轉(zhuǎn)型升級。這種基于互聯(lián)網(wǎng)的餐飲信息化升級必然會帶來上下游產(chǎn)業(yè)鏈的整合，乃至牽動各方領(lǐng)域。餐飲企業(yè)要互聯(lián)網(wǎng)化、要信息化，應(yīng)該包括管理、營銷、服務(wù)、供應(yīng)鏈的互聯(lián)網(wǎng)化。在這個基礎(chǔ)下，它才是一個大數(shù)據(jù)應(yīng)用的互聯(lián)網(wǎng)格局?，F(xiàn)在的外賣平臺的主要精力都是在做營銷服務(wù)，但是餐飲企業(yè)內(nèi)部有管理、服務(wù)、供應(yīng)鏈等。餐飲互聯(lián)網(wǎng)化只有不斷從線下延伸至線上，才能真正完成餐飲O2O變革。
餐飲業(yè)是一個受上游材料質(zhì)量、功能和產(chǎn)品性能影響較大的產(chǎn)業(yè)，選擇向上游延伸可以增強對產(chǎn)品質(zhì)量和核心技術(shù)的控制，向下游延伸可以控制銷售渠道。優(yōu)化供應(yīng)鏈有利于增強對原材料質(zhì)量的控制能力，提升終端產(chǎn)品的市場競爭力，真正實現(xiàn)綠色經(jīng)營。餐飲供應(yīng)鏈管理解決方案使企業(yè)不再是一個個單獨的個體，也不僅僅是一條簡單的從供應(yīng)商到用戶的鏈，而是一個范圍更廣闊的網(wǎng)鏈結(jié)構(gòu)模式，供應(yīng)鏈不僅是一條連接供應(yīng)商到用戶的物料鏈、信息鏈、資金鏈，而且還是一條增值鏈。使企業(yè)處在一個有機的整體中，幫助用戶有效管理外部供應(yīng)商、服務(wù)商、客戶等資源，并實現(xiàn)與企業(yè)內(nèi)部資源的高度整合、業(yè)務(wù)協(xié)同，實現(xiàn)物流、資金流、信息流三流合一，提高供應(yīng)鏈全程的運行效率和競爭力。
連鎖餐飲企業(yè)采購模式深度解析
連鎖餐飲當(dāng)下的的供應(yīng)鏈實際應(yīng)用分為甩手掌柜型、統(tǒng)一采購型、集采分送型及標(biāo)準(zhǔn)型的供應(yīng)鏈管理等四種類型，并進(jìn)行了詳細(xì)分析。
第一種稱之為甩手掌柜型。這是最傳統(tǒng)的方式。每一個門店單獨向自己的不同供應(yīng)商下訂單，不同的供應(yīng)商分派不同的車輛向各自的訂單門店進(jìn)行配送。這一種模式對于餐飲企業(yè)的優(yōu)點在于總部的管理比較簡單，管理成本低。缺點卻非常大，供應(yīng)商服務(wù)質(zhì)量低、資源浪費大、無法統(tǒng)一品控、隱性成本更大。為什么呢?因為每個門店的收貨和驗貨標(biāo)準(zhǔn)是不一樣的。這樣做的成本也會很大，每一個供應(yīng)商都需要派車為餐廳送貨。送貨的分散性會導(dǎo)致物流成本在菜品成本里占到10%以上。這是第一種比較粗獷的采購模式。
第二種稱之為統(tǒng)一采購型。這是目前比較優(yōu)秀的連鎖餐飲企業(yè)常見的應(yīng)用方式。統(tǒng)一采購型就是讓每個門店下單給企業(yè)的中央配送中心，配送中心把信息匯總好之后傳遞給供應(yīng)商，供應(yīng)商再把菜品配送到連鎖餐廳總部的配送中心。配送中心自己安排車輛配送到自己的門店里。不管是賣魚、肉、蔬菜、調(diào)味品的不同供應(yīng)商把產(chǎn)品送至總部再由總部進(jìn)行安排分配。這種集中配送配送的成本可以大大降低。這種方式的貨品是總部統(tǒng)一管理分配的，門店的需求全部匯總到總部統(tǒng)一計劃，門店的采購計劃是很有效且價格是統(tǒng)一的，總部驗收過品質(zhì)也有保障。
這種模式缺點在于采購環(huán)節(jié)很長，采購環(huán)節(jié)長會造成很大的損耗。為什么呢?因為門店下單給配送中心、配送中心下單給供應(yīng)商，供應(yīng)商備好貨以后做踩站分解然后再送到總部，總部可能還要做一次分解。例如，三個門店就需要分成三份，且每一家店的需求可能都不一樣。且環(huán)節(jié)一長，損耗會非常大，所有的生鮮食材不管是鮮活食材還是凍品每一次分解都會損耗，環(huán)節(jié)越長損耗越大。這種方式管理成本也很大，因為配送中心需要有倉庫且需要有一群人做驗收和管理倉庫，還需要有專門的配送司機和車輛做配送。加上房租、人員、車輛、損耗成本，其費用我們粗略計算就知道會有多高。
第三種稱之為集采分送型。所有的采購集中到配送中心，配送中心再報給不同的供應(yīng)商。供應(yīng)商不需要把貨送到總部而可以直接配送到店里。這樣餐廳既可以做訂單統(tǒng)一管理，也能做到成本有效一鍵控制。第三種會更高一級，跟第二種比較，商家自己不需要配送中心。這樣做的缺點仍然是生產(chǎn)、管理、配送成本會很大，交給供應(yīng)商自己配送每一條線路都需要成本。1000元的貨品中間，可能200、300元都跟產(chǎn)品沒關(guān)系而花在了物流成本，這些成本都隱含在報價單里。
第四種稱之為標(biāo)準(zhǔn)型的供應(yīng)鏈管理。標(biāo)準(zhǔn)型的供應(yīng)鏈管理是中國連鎖餐飲企業(yè)的最高級模式，每個門店下單給配送中心，配送中心往往和中央廚房在一起。門店下單給配送中心的時候，下單的產(chǎn)品是標(biāo)準(zhǔn)化的半成品。配送中心把任務(wù)提交給中央廚房后，就會去做計算和分件。供應(yīng)商把原材料送過來之后，中央廚房把原材料做成半成品，再通過自己的物流車隊送到不同的門店。這是中國連鎖餐飲最高級的模式，也是最痛的一種模式。
這種模式的優(yōu)點在于它把品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)化了，每個門店也沒損耗了，因為門店用的都是標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品，庫存也是可控的。缺點是它的生產(chǎn)成本非常大，管理成本和配送成本比其他幾種模式更高，特別是中央廚房的生產(chǎn)和管理成本更是讓人難以承受。從中國大型連鎖品牌可以看到幾個現(xiàn)象，如有些企業(yè)建了中央廚房，旗下的網(wǎng)站是專門將半成品賣給餐廳、消費者，目的都是把品牌的中央廚房供應(yīng)鏈系統(tǒng)邊際成本優(yōu)化后進(jìn)行分配。還有些品牌的供應(yīng)鏈不僅在為海底撈服務(wù)還在為其他品牌服務(wù)，這說明這些企業(yè)的供應(yīng)鏈和中央廚房的產(chǎn)能有過?，F(xiàn)象。我們知道，幾乎所有的中央廚房都會為了防止未來品牌擴張中出現(xiàn)產(chǎn)能不足，而普遍會把中央廚房建的遠(yuǎn)超當(dāng)下產(chǎn)能。這種剩余的資源，其實也就是成本的消耗。在歐美和日本，很少有餐飲連鎖企業(yè)會自建中央廚房，包括在中國的肯德基和麥當(dāng)勞，中央廚房都是第三方企業(yè)的他們只需要管理好生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)和工藝要求。中國餐飲連鎖企業(yè)自建中央廚房的成本往往特別高，這所謂的最高級模式，大概也是最沉重的一種模式。
互聯(lián)網(wǎng)帶來的供應(yīng)鏈優(yōu)化
我們在探討，有沒有一種比較完美的采購方法，成本是可控的、損耗是可降低的、配送的品質(zhì)也非常標(biāo)準(zhǔn)。為什么餐飲供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)這么多呢?因為缺乏冷鏈物流。這也是餐飲實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化的天然屏障，批量化和批次化生產(chǎn)能促進(jìn)貨源的穩(wěn)定，冷鏈物流發(fā)達(dá)能減少流通環(huán)節(jié)。越來越多企業(yè)嘗試餐飲供應(yīng)鏈革新，通過優(yōu)化供應(yīng)鏈管理降低成本提高效率。但是如果我們能夠建議一套標(biāo)準(zhǔn)化的冷鏈物流服務(wù)，通過建立自己的倉庫和配送團(tuán)隊。將供應(yīng)商集中至統(tǒng)一平臺并幫他們進(jìn)行配送，這樣商家的采購成本會大大降低。并可以聯(lián)合中央工廠幫助餐廳把生產(chǎn)成本、廚師用工成本降低。
通過餐飲供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)滲透到供應(yīng)鏈各個環(huán)節(jié)，管理銷售并與渠道客戶協(xié)作，讓客戶可在線訂購、接收客戶網(wǎng)上訂單、獲取渠道實時銷售庫存，將需求鏈、供應(yīng)鏈與企業(yè)內(nèi)部管理完整對接起來。這樣的餐飲供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)基于協(xié)同供應(yīng)鏈管理的思想，配合供應(yīng)鏈中各實體的業(yè)務(wù)需求，使操作流程和信息系統(tǒng)緊密配合，做到各環(huán)節(jié)無縫鏈接，形成物流、信息流、商流和資金流五流合一的領(lǐng)先模式。實現(xiàn)整體供應(yīng)鏈可視化，管理信息化，整體利益最大化，管理成本最小化，從而提高總體水平。
綜上結(jié)語：未來，餐飲的生產(chǎn)鏈和供應(yīng)鏈會變?yōu)橐惑w化，從上游的種植到下游的出品全環(huán)節(jié)都可信息化追溯，農(nóng)場、工廠、倉庫、冷鏈物流、餐飲企業(yè)都在一個信息化系統(tǒng)里相互連接和溝通。這樣的供應(yīng)鏈系統(tǒng)是一個食品安全的溯源系統(tǒng)，能追溯到每一個環(huán)節(jié)和源頭，安全追溯則意味著風(fēng)險的分解和分配。餐飲企業(yè)通過供應(yīng)鏈系統(tǒng)信息化會產(chǎn)生第三方冷鏈物流服務(wù)、金融服務(wù)，當(dāng)有數(shù)據(jù)積累以后，中間環(huán)節(jié)也可以大量縮減。這種方式把供應(yīng)商和餐飲商從博弈關(guān)系變成合作伙伴，未來他們可以在同一的信息化管理系統(tǒng)里尋找更好的成長之道。
數(shù)字化要一盤棋更要各自為戰(zhàn)
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